Вкусный зефир в домашних условиях — Рецепты с агар агаром

Хотите попробовать настоящий воздушный зефир с ароматом свежих фруктов и ягод и небольшой кислинкой? Тогда приготовьте его самостоятельно. Ведь магазинное лакомство с добавлением искусственных ароматизаторов даже близко с ним не сравниться. Итак, сегодня мы будем учиться готовить нежнейший зефир в домашних условиях по рецепту с агар агаром.

Чем агар-агар лучше желатина или пектина?

К основным достоинствам агар-агара – продукта, изготавливаемого из особого вида водорослей – относят полное отсутствие какого-либо постороннего вкуса или запаха. Желатин же, получаемый при длительном выпаривании хрящевых тканей и костей, даже самый качественный, всегда имеет привкус мяса. Еще одним минусом желатина является излишняя калорийность, поэтому при приготовлении диетических десертов использовать его нежелательно.

В производстве пектина, используемого в кулинарии в качестве подсластителя, консерванта и загустителя, в основном используется дешевая сахарная свекла, реже яблоки или подсолнечник. Поэтому при его применении блюда также могут приобретать посторонний, причем не всегда приятный вкус. Плюс большинство видов пектина, так же, как и желатин не выдерживают повторного нагревания – желе тут же становится жидким. Вдобавок избыток пектина может спровоцировать брожение в кишечнике и метеоризм.

Блюда с агара агаром отличаются даже по консистенции. Желе с ним более плотное, но при этом очень нежное. Его можно повторно разогревать, не боясь, что блюдо превратится в жидкую массу, а застывает он при температуре 40°С, причем гораздо быстрее, чем желатин или пектин. Именно поэтому агар-агар так ценится в кулинарии. Его широко используют в приготовлении консервов, десертов, сгущенки и даже пива.

Совет! Цена агар-агара существенно отличается от стоимости желатина. К примеру, 100 г качественного продукта обойдется в 400–450 руб. Но, так как его требуется совсем немного, этого количества вам хватит надолго. Тем более что срок его хранения неограничен.

Как работать с агар агаром?

Если вы встретите в магазине недорогие зефирки, не слишком приятные на вкус, знайте, что они приготовлены на основе дешевого желатина или пектина. Настоящий, ароматный и нежный зефир, также, как и мармелад, качественное пирожные и торты «Птичье молоко» готовятся только с агар-агаром. Плюс, к сожалению, в промышленном производстве для увеличения срока годностей большинства изделий вводят нежелательные добавки, зачастую вредные для нашего организма.

Мы же будем учиться готовить не только нежные и ароматные, но и абсолютно безвредные кулинарные шедевры. Тем более что работать с агар агаром абсолютно не сложно:

• единственное, что нужно учесть – он растворяется лишь при повышенной температуре;
• вначале его разводят водой (в среднем на стакан воды понадобится столовая ложка агара);
• смесь ставится на огонь, доводится до кипения и при помешивании кипятится не более 1–2 минут, пока порошок не растворится;
• при приготовлении зефира его варят сразу в сахарном сиропе, а затем горячим выливают в миксер или взбивают вручную, постепенно, ложка за ложкой добавляя заранее взбитые белки;
• при введении в другие блюда агар-агар смешивают с продуктами чуть теплым, но не полностью застывшим, в этом случае работать с ним будет гораздо легче.

Совет! Агар-агар от разных производителей может иметь различную плотность. Поэтому вместо того чтобы слепо следовать рецептам, постарайтесь подобрать его количество опытным путем. Со временем вы сможете уже на глаз определять, сколько его нужно положить в тот или иной продукт.

Классический яблочный зефир

Именно такой состав – яблочное пюре с небольшой кислинкой, взбитый яичный белок и сахар – считается классикой зефира. Поэтому начнем именно с этого рецепта:

• для получения 250 г пюре понадобится 6–8 достаточно больших яблок, лучше использовать классическую антоновку;
• в принципе, можно взять и магазинное детское пюре, но в этом случае его нужно будет уварить, чтобы оно стало более плотным;
• нам также понадобится 1 яичный белок, 150 мл воды для варки сиропа и около 1,5 стаканов сахара;
• на это количество необходимо будет взять 8–10 г агар-агара (около столовой ложки без горки);
• при желании пищевой краситель;
• для обсыпки мы будем использовать сахарную пудру, на это уйдет около 100 г.

Заранее нужно будет приготовить пекарскую бумагу для отсадки готовых изделий и кондитерский мешок для их формовки (хотя высаживать их можно и обычной ложкой).

Совет! Лучший агар-агар – порошковый, кремового, почти белого цвета. Желирующие свойства желтого продукта будут гораздо ниже.

Делаем пюре

Так как для рецепта нам понадобится нежнейшее и ароматное пюре, вначале займемся его приготовлением:

• для удаления из яблок излишней влаги поместим их в духовку или микроволновку минут на 15-20; температуру выставляем 180°С; естественно, предварительно нарезаем их пополам или на четвертинки и удаляем из них сердцевину;
• готовность яблок проверяем ножом – они полностью должны превратиться в мягкую массу;
• протирать их нужно через сито или взбивать погружным блендером лучше сразу же горячими – в этом случае пюре получится более гладким и нежным;
• оно должно хорошо держаться на ложке, если пюре жидковато, лучше поставить его на огонь и еще чуть уварить;
• полученную взбитую массу остывать на холод.

Совет! В яблоках сорта антоновка содержится достаточное количество пектина, потому зефир из них получается более плотным.

Приготовление сиропа с агар-агаром

Итак, мы знаем, что агар-агар нам требуется растворить в горячей воде:

• ставим на огонь стакан воды, добавляем в него агар-агар, а после закипания засыпаем оставшийся сахар (около 0,5 стакана);
• для растворения агар-агара требуется меньше времени, но, так как нам нужно получить сахарный сироп, варим смесь около 5 минут, постоянно помешивая; в итоге жидкость должна тянуться за ложкой тонкой нитью;
• пока сироп остывает, займемся взбиванием белка.

Совет! Сахар необходимо добавлять только в горячую воду. Иначе зефир будет застывать хуже.

Как быстро взбить белок?

Взбивать мы его будем не с сахаром, а хорошо остывшим яблочно-сахарным пюре. Делать это удобней, конечно, с помощью миксера. Хотя при определенной сноровке добиться этого можно и с помощью обычного венчика:

• белок должно быть только холодным, при комнатной температуре он будет взбиваться гораздо дольше;
• до очень плотной пены вручную взбивать придется подольше; вначале взбивается только белок так, чтобы он полностью превратился в пену, а лишь затем, постепенно, ложка за ложкой, добавляется пюре;
• в миксере его вначале перемешивают вначале на средней, а затем, добавив остальную половину пюре, на высокой скорости до жестких пиков (так, чтобы при переворачивании посудины белок не стекал).

Совет! Если заранее разбить яйца и выстоять белки в тепле сутки, а затем охладить, их можно будет взбить даже венчиком в считаные минуты.

Добавляем агар-агар

Итак, наступает самый ответственный момент. Агар-агар в наши взбитые белки вливаем тончайшей струйкой еще горячим (!), не переставая перемешивать массу. При взбивании венчиком слишком быстро его лить не следует – иначе весь наш труд будет насмарку.

В итоге у нас должна получиться пышная, но очень плотная масса. Венчик должен выходить из нее с небольшим усилием.

Совет! Черные и красные водоросли, из которых добывают агар, содержат большое количество йода, железа, кальция и других ценных микроэлементов. Поэтому наше блюдо будет не только вкусным, но и полезным.

Отсаживание зефира

Наконец наступил самый интересный процесс – формирование зефирок. Ложкой или с помощью кондитерского мешка на пекарскую бумагу выкладываем наши изделия. Их размер не так уж и важен – делайте его на свое усмотрение.

Оставляем наше блюдо застывать на ночь. Готовые зефирины скрепляем попарно с помощью любого белкового или масляного крема.

Внимание! Никогда не оставляйте на виду у мужа или детей еще не застывшее лакомство. Иначе вам самой его так и не получится попробовать.

Ягодный зефир

Подобное лакомство можно получить и при добавлении самых разных фруктов и ягод. При использовании вишни, клубники или малины вы получите ароматные зефирки нежно-розового цвета. Ягоды вполне можно использовать и замороженные. Киви окрасит ваш десерт в светло-зеленый, а бананы – в легкий желтоватый оттенок.
Главное правило при этом – использовать довольно плотное, не водянистое пюре:

• с размороженной клубники, вишни или малины заранее сливаем лишнюю жидкость;
• ягоду или фрукты измельчаем в пюре;
• засыпаем сахар, доводим до кипения, затем остужаем;
• при получении жидкого пюре провариваем его чуть дольше;
• далее зефир готовим согласно вышеописанному рецепту.

Совет! Зефир можно готовить и из смеси ягод и фруктов, перемешивая их в разных пропорциях. К примеру, можно сделать яблочно-клубничный или малиново-банановый десерт.

Шоколадно-медовый вкус

Так как в состав какао входит полезнейший минерал под названием магний, поддерживающий наш иммунитет и чрезвычайно важный для кожи и волос, не забывайте хотя бы изредка лакомиться шоколадными десертами даже на диете. При добавлении в них меда польза от зефира только увеличится. Итак, нам понадобятся:

• вода (можно взять качественную минералку): 2/3 стакана;
• агар-агар 10 г;
• какао или темный шоколад 100 г;
• сахар 2 большие ложки;
• мед также 2 ложки;
• ванилин: щепотка.

Ягоды в этом рецепте лучше не использовать – они будут перебивать вкус меда. Этот рецепт сходен с предыдущими. Единственное – нам необходимо будет подготовить для работы шоколад. Его заранее растапливают вместе с медом на водяной бане, стараясь не нагревать выше 60°С до появления первых пузырьков. В растворенный горячий агар-агар его добавляют постепенно, ложка за ложкой.

Совет! Агар-агар имеет небольшой слабительный эффект, поэтому блюда из него можно посоветовать при проблемах с кишечником. Полезен он и тем, что способен быстро выводить шлаки и токсины.

Экзотический зефир со стевией

Если кто-то еще не знаком с этим южным кустарником, самое время познакомиться с его необычными свойствами. Ведь стевия считается не только безопасным сахарозаменителем (кстати, ее сладость гораздо выше, чем у свеклы), но и способна снизать сахар в крови. Считается также, что люди, регулярно ее потребляющие, меньше страдают от кариеса и воспаления десен. Замечателен вкус и аромат листочков кустарника – ведь ее не зря именуют медовой травкой.

Для приготовления зефира нормальной консистенции необходимо будет взять густой концентрат стевии или ее свежие протертые листочки. Итак, в рецепт входят:

• вода, около 150 г;
• любое яблочное, фруктовое или ягодное пюре 250 г;
• 8 столовых ложек измельченных листочков стевии;
• чайная ложка агара;
• 1 белок;
• при необходимости ваниль.

Вносим в вышеописанные рецепты небольшую коррективу. Заметьте, что в рецепте сахара у нас нет. Ведь после варки пюре мы в него добавим сладкую стевию и тщательно взобьем массу блендером до полного измельчения листочков.
Далее действуем по рецепту. Взбиваем белок с пюре, постепенно вливаем в него раствор горячего агар-агара. При получении густой массы отсаживаем ее на лист в форме зелененьких ароматных зефирок. Оставляем на несколько часов для застывания. Наслаждаемся результатом. Не забудьте попотчевать полезным лакомством подружек и коллег по работе и рассказать им, что лакомство бывает не только вкусным, но и очень полезным.