Русский десерт с чешским акцентом: как приготовить торт «Прага» в домашних условиях

«Прага» — самый шоколадный из тортов советского периода. Вместе с «Киевским», «Полётом» и многими другими он считался кондитерским шедевром той поры и до сих пор не утратил своей популярности. Оригинальный рецепт всегда стремились повторить в домашних условиях, каждый раз внося в него что-то новое.

Немного истории

Название торта связано не со столицей чешского государства, а с одноимённым московским рестораном. Но к Чехии он имеет непосредственное отношение. В 1955 году на Арбате открылся ресторан «Прага», специализирующийся на кухне этой дружественной страны.

Чешские и советские повара нередко совершали взаимные поездки для обмена опытом. По результату одной из них и родился рецепт этого десерта. Его возникновение связывают с именем Владимира Гуральника, бывшего тогда начальником кондитерского цеха ресторана.

А предком «Праги» можно считать австрийский торт «Захер», но с упрощённой и адаптированной к советским реалиям рецептурой. Как бы там ни было, шоколадный вкус десерта так понравился москвичам, что за ним выстраивались очереди, несмотря на высокую цену.

Это интересно: торт «Захер» не прослаивался кремом, его коржи пропитывались абрикосовым сиропом. Он же добавлялся в глазурь.

Рецепт распространился по всей территории СССР, где пользуется популярностью до сих пор. Но считалось, что настоящий торт «Прага» делают только в одноимённом ресторане.

Десерт отличается от других тортов советского периода тем, что все его компоненты были шоколадными: коржи, крем, глазурь. И только верхний слой покрывался абрикосовым конфитюром, вносящим свежую нотку и оттеняющим шоколадный вкус торта.

Несмотря на несложную рецептуру оригинального торта, для его воспроизведения нужно знать некоторые нюансы.

Секреты вкусной выпечки

Насколько удачным получится десерт, зависит от качества входящих в его состав продуктов. Используйте только свежие яйца, не пытайтесь заменить сливочное масло маргарином, берите натуральный шоколад, не используйте вместо какао напиток с добавками. Внимательно выбирайте сгущённое молоко, оно не должно содержать растительных жиров.

Основа любого торта — тесто и коржи из него. Неудачный бисквит может испортить десерт и свести на нет все ваши усилия.

Как приготовить правильные коржи

1. Коржи для аутентичного торта делают из бисквитного теста, но с добавлением сливочного масла. В результате основа получается и воздушная, и при этом сдобная.
2. Желтки и белки взбивают отдельно, а уже после этого соединяют. Так выпечка получится более лёгкой и воздушной.

   

3. Смешайте муку с какао и несколько раз просейте, а уже потом добавляйте в тесто. Это позволит избавиться от комочков и обогатит продукты кислородом.
4. Некоторые рецепты предусматривают введение в тесто разрыхлителя или пищевой соды для большей воздушности.
5. После выпечки бисквиту дайте остыть в духовке, а затем выньте из формы и оставьте на несколько часов для созревания.

   

Современные вариации предусматривают добавление в тесто сметаны, сгущённого молока или замену сливочного масла растительным. Это отступление от канона, но почему бы и нет. Главное, не забудьте добавить в тесто какао, ведь суть «Праги» в её шоколадности.

Совет! Ровно разрезать бисквит поможет обычная нить. Наметьте на боках ножом прорези, вставьте в них нить и потяните на себя.

Как бы ни была хороша основа, без крема она просто кекс.

Популярные кремы для «Праги»

1. Правильная начинка обязана быть шоколадной. В классическом варианте она делается масляно-заварной на основе сгущёнки.
2. Современное прочтение традиционного рецепта внесло в его состав свои коррективы. Заварной крем нередко готовят без сгущёнки, на обычном молоке.
3. Масляный крем со сгущёнкой значительно сокращает время приготовления, достаточно взбить масло со сгущённым молоком и какао, и крем готов.
4. Противники масляных кремов даже используют сметанный крем, уменьшая таким образом калории в десерте и облегчая процесс готовки.

Какой бы вариант вы ни предпочли, не забудьте добавить в начинку какао. Ведь суть «Праги» в его шоколадности.

Несколько рецептов торта «Прага»

Чтобы понять, за что же так полюбилось это шоколадное лакомство, нужно попробовать торт, приготовленный по оригинальному рецепту. Он и откроет подборку.

Старинный рецепт по ГОСТу с фото

Начнём с бисквита, для него нам понадобится:

• яйца — 6 шт;
• мука —115 г;
• сахар — 150 г;
• какао — 25 г;
• масло сливочное — 40 г.

1. Отделите белки от желтков.

   

2. Взбейте белки в крепкую пену с 1/2 сахара.

   

3. Отдельно разотрите желтки со второй половиной сахара до белой густой пены.

   

4. Соедините обе массы, аккуратно перемешайте, чтобы белки не осели.

   

5. Смешайте муку с какао и просейте в яичную заготовку, бережно объедините движениями снизу вверх.

   

6. Введите растопленное и слегка охлаждённое масло тонкой струйкой по стенке, вновь перемешайте.

   

7. Форму для торта застелите пергаментом и смажьте маслом.
8. Заполните тестом, оно должно занять не более 2/3 объёма.
9. Отправьте в разогретую до 180—200⁰С духовку. Время выпечки — 30—40 минут, или до сухой зубочистки.

   

10. Готовой основе дайте остыть в форме, выньте на решётку и оставьте дозревать на 8—12 часов.

    

11. Заготовку разрежьте на три коржа.

    

У нас есть достаточно времени, чтобы приготовить крем. Для него потребуются следующие продукты:

• сгущёнка — 200 г;
• яичные желтки — 2 шт;
• какао — 20 г;
• масло сливочное — 200 г;
• вода — 30 мл;
• ваниль.

1. Доведите масло в тепле до мягкой консистенции.
2. Соедините сгущёнку с горячей водой, введите желтки.

   

3. Помешивая, нагревайте на водяной бане, пока масса не станет густой.

   

4. Взбивайте масло с ванилью в пышную массу.

   

5. Последовательно добавляйте остывший заварной крем и какао.

   

Осталось только собрать торт и украсить его помадкой. Положите коржи друг на друга прослоив два нижних толстым слоем крема. Поставьте в холодильник настаиваться на 8 часов.

Совет! Оригинальный торт готовится без пропитки, но если вы предпочитаете более сочную выпечку, пропитайте основу сахарным сиропом.

Приготовьте помадку, для этого вам понадобится:

• какао — 5 г;
• сахар — 85 г;
• вода — 30 г;
• патока — 8 г;
• ароматическая эссенция (можно заменить ликёром).

1. Всыпьте сахар в воду и доведите до кипения.
2. Снимите пену и варите под крышкой на сильном огне до 108⁰С.
3. Температуру патоки доведите до 50⁰С и соедините с сиропом.
4. Варите до загустения, капля должна собираться в шарик.
5. Быстро охладите под проточной водой до 35—40⁰С.
6. Взбейте сироп, пока он не станет мутнеть и густеть.
7. Оставьте вызревать на 12 часов.
8. Разогрейте до 45—50⁰С, просейте какао, ароматизируйте эссенцией или ликёром, взбейте.

   

Процесс приготовления помадки долгий и трудоёмкий, облегчить задачу можно, заменив помадку на шоколадную глазурь. Растопите на водяной бане 3 плитки шоколада со 140 граммами сливочного масла и перемешайте.

1. Созревший и пропитавшийся кремом торт покройте абрикосовым (допускается и другое фруктовое или ягодное) повидлом или джемом, предварительно немного его подогрев.

   

2. Полейте помадкой или глазурью, разровняйте ножом. Глазурь должна покрыть и боковые поверхности.

   

3. Верх украсьте шоколадной стружкой, орешками или остатками крема.

   

4. Подождите, пока глазурь застынет, на это потребуется минут 30 в холодильнике.
5. Собирайте домочадцев, устраивайте чаепитие и принимайте похвалы.

   

Видео: как приготовить классический торт в домашних условиях

На основе бисквита по классической рецептуре, но с различными начинками, изготавливается следующий вариант. Времени на него уйдёт больше, но и результат того стоит.

От Ольги Матвей с тремя видами крема и шоколадной помадкой

Порядок приготовления основы описан в предыдущем рецепте, воспользуйтесь им. Для выпечки можно воспользоваться и мультиваркой.

В этом случае смажьте маслом дно чаши, но не стенки. Вылейте тесто в чашу, поместите в прибор и готовьте в режиме «выпечка» или «бисквит».

По окончании цикла выньте чашу, проведите пластиковым ножом или лопаткой вдоль стенок, чтобы отделить от них выпечку. Переверните чашу на тарелку и оставьте отдыхать. А пока займитесь кремами.

Шоколадный:

• масло — 120 г;
• сахарная пудра — 150 г;
• желток 1-го яйца;
• какао — 10 г;
• молоко — 15 г.

1. Размягчённое масло взбивайте до побеления.
2. Взболтайте желток, добавьте к маслу.

   

3. Через сито добавьте какао и сахарную пудру.
4. Сильно остудите молоко и постепенно введите в массу.

   

5. Когда все компоненты хорошо смешаются, начинка готова.

Со сгущёнкой:

• масло — 150 г;
• сгущёнка — 100 г;
• какао.

1. Масло перемешайте миксером, как в предыдущем случае.
2. Присоедините сгущёнку.

   

3. Вмешайте ложку какао и посмотрите на результат. Если крем получился слишком светлым, добавьте ещё и вновь взбейте.

   

С варёной сгущёнкой:

• масло — 150г;
• варёная сгущёнка — 1 ст.л;
• сахарная пудра — 130 г.

1. Во взбиваемое масло добавьте варёнку.
2. Когда масса приобретёт однородность, просейте сахарную пудру и снова взбейте.

   

Чтобы десерт получился более сочным, приготовьте пропитку:

• сахар — 1 ст;
• ром — 1 ст.

1. Смешайте ингредиенты в равных объёмах и вскипятите.

   

2. Убавьте нагрев и оставьте на 20 минут. За это время запах алкоголя улетучится, и сироп загустеет.

   

3. Остудите до комнатной температуры.

Для украшения понадобится шоколадная помадка:

• какао — 150 г;
• молоко — 0,5 л;
• масло — 30 г;
• сахар — 50 г.

1. Соедините какао с сахаром и отправьте на водяную баню.

   

2. В несколько приёмов влейте молоко. Следите, чтобы не получилось слишком жидко.
3. Варите 10 минут, перемешивая, чтобы не было комочков.

   

4. Уберите нагрев, вмешайте в горячую массу масло, остудите.

   

Все компоненты готовы, можно приступать к сборке торта:

1. Разделите бисквит на 4 коржа, воспользовавшись ножом или нитью.

   

2. Два пласта пропитайте приготовленной смесью, два других слегка сбрызните чистым ромом.

   

3. Поместите на доску пласт с пропиткой, на него — шоколадную начинку.
4. Накройте коржом с ромом и кремом из сгущёнки с какао.
5. Третий пласт опять с пропиткой, покройте кремом с варёнкой и накройте последним коржом.

   

6. На заготовку положите доску или плоскую тарелку, чтобы начинка равномерно распределилась, а поверхность торта выровнялась.
7. Остатки пропитки нанесите на верхнюю и боковые поверхности.
8. Уберите полуфабрикат в холодильник на 1—2 часа.
9. Покройте торт помадкой, распределите ножом или лопаткой, чтобы она стекла на боковые поверхности. Удобно это делать на решётке, помещённой на противень, чтобы излишкам было куда стекать.

   

10. Подождите пока помадка застынет, украсьте шоколадной стружкой.

Сочетание трёх разных начинок придаёт десерту богатую гамму вкуса. Если торт предназначен для детей, пропитайте его сахарным сиропом без рома. Украсить можно по своему усмотрению.

Совет! При сборке торта переверните бисквит так, чтобы его нижняя часть оказалась сверху. Так готовый торт получится ровнее и красивее.

Видеоинструкция приготовления

Недоступный в советское время оригинальный рецепт разбудил творческую мысль домашних кулинаров, стремившихся его воспроизвести. Так появились торты, далёкие от классического, но не менее вкусные.

От бабушки Эммы

В этом варианте в тесто добавляется сметана и сгущённое молоко.

Для теста:

• сгущёнка — 1 б;
• яйца — 4 яйца;
• какао — 4 ст.л;
• сахар — 2 ст;
• сметана — 0,5 кг;
• мука — 2 ст;
• ваниль — 1 пакетик.

Для крема:

• масло сливочное — 0,3 кг;
• какао — 4 ст.л;
• сгущёнка — 1 банка;
• ваниль — 1 пакетик.

Для украшения:

• орехи;
• меренги;
• шоколад.

1. Смешайте сгущёнку с какао.
2. Последовательно вбейте яйца, присоедините сахар, ваниль, сметану. После добавления каждого продукта массу тщательно вымешивайте.

   

3. Всыпьте муку, ещё раз перемешайте. Должно получиться однородное гладкое тесто.
4. Выпекайте в разъёмной форме в два приёма, разделив тесто поровну. Время выпечки при t 180⁰С — 35—40 мин.

   

5. Готовые коржи выньте из формы и оставьте на 5—6 часов. А пока основа отдыхает, готовим крем.
6. Взбейте масло миксером добела, добавьте какао и смешайте на невысокой скорости.
7. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать.
8. В процессе добавьте ваниль и сгущёнку.

   

9. Получившийся крем должен быть пышным и не сползать по стенкам.
10. Соберите торт, промазав нижний корж половиной крема. Удобнее это сделать той же разъёмной форме.

    

11. Верх слегка промажьте кремом и переверните заготовку на тарелку.
12. Оставшийся крем распределите по поверхности и бокам.
13. Обсыпьте измельчёнными орешками, украсьте меренгами, шоколадной стружкой.

    

14. Дайте готовому изделию 2—3 часа постоять в холодильнике и подавайте.

Видео приготовления

Нежный и воздушный торт получается, если в тесте сливочное масло заменить на растительное. А добавление кофе придаст ему особый вкус и аромат.

Оригинальный рецепт с «шифоновым» бисквитом

Для теста:

• яйца — 8 шт;
• вода — 170 мл;
• какао — 60 г;
• кофе растворимый — 1/2 ст.л;
• масло растительное — 130 мл;
• мука — 200 г;
• сахар — 230 г;
• разрыхлитель — 1 пакетик;
• сода.

Для крема:

• желтки (оставшиеся от теста) — 3 шт.;
• сгущёнка — 6 ст.л.;
• шоколад — 60 г;
• масло сливочное — 200 г;
• коньяк — 1 ч.л.

1. Смешайте воду с кофе и какао.
2. 5 желтков разотрите с 180 г сахара, понемногу влейте масло, затем смесь кофе с какао.
3. Присоедините муку с разрыхлителем и содой, перемешайте.
4. 8 белков взбейте, в конце добавив оставшийся сахар.

   

5. Соедините обе массы.
6. Выпекайте бисквит 40 минут при t 180 — 200⁰С.
7. Оставьте основу отдыхать на несколько часов и займитесь кремом.

   

8. Соедините 3 желтка со сгущёнкой и 1 ст.л. воды.
9. Варите на водяной бане до загустения.
10. Покрошите в массу шоколад, дождитесь, пока он растает.
11. Взбейте мягкое масло, тонкой струйкой введите остывшую смесь и коньяк.
12. Соберите изделие, как в классическом рецепте, промазав коржи кремом.

    

13. Верх и бока покройте джемом и шоколадной помадкой или глазурью.

    

Это лишь несколько рецептов знаменитого лакомства. Есть варианты теста на кефире, и большое многообразие кремов.

Если вы сладкоежка и любитель шоколада, то торт «Прага» — для вас. Станете вы придерживаться классического рецепта или скорректируете его по своему усмотрению, выпечка всё равно доставит радость вам и вашим близким. Ведь главное в кулинарии не неуклонное следование букве рецепта, а результат. Взяв за основу представленные инструкции, дайте волю фантазии и, возможно, у вас родится свой, оригинальный вариант знаменитого десерта.