Какую роль температура на самом деле играет в приготовлении блюд — рассказывает шеф-повар Хуан Амадор.

Бренд IQOS объединился для коллаборации с экспертами вкуса: шеф-поваром Мишлен Хуаном Амадором и лучшим миксологом Германии Рене Соффнером. Хуан Амадор рассказал о том, как он использует температуру на своей кухне, и почему его заинтересовала коллаборация с IQOS. 

Хуан Амадор родился в Испании, но всю жизнь прожил в Германии, поэтому в своей работе он объединяет непохожесть этих двух стран.  В 2005 году открыл свой ресторан молекулярной кухни Amador в немецком городе Лангене. Позже ресторан переместили в Вену, где он стал одним из лучших заведений города. Вот какие технологии Хуан применяет на своей кухне, и какую роль в них играет температура.

Хуан Амадор и Рене Соффнер
Хуан Амадор и Рене Соффнер

Молекулярная кухня

Хуан Амадор занимается молекулярной кухней – это направление кулинарии, основанное на химических и физических процессах, которые происходят во время приготовления блюд. С помощью научного подхода шеф-повар может сделать икру из арбуза, чай со вкусом мяса или мороженое из тунца. Молекулярная кухня много использует научные открытия и технологический подход.

Какую роль температура на самом деле играет в приготовлении блюд — рассказывает шеф-повар Хуан Амадор.
Хуан Амадор

Вакуумная готовка

Вакуумная готовка (или су-вид) – технология приготовления блюд в вакууме. Для этого повара помещают мясо, рыбу или другие ингредиенты в пакет, из которого откачивают воздух, и готовят на водяной бане. С помощью вакуумной готовки мясо и овощи приготавливаются равномерно и остаются сочными.

«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время. Это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру. Например, речную или морскую рыбу нужно готовить при температуре около 49℃, а океаническую – при 60-62℃, из-за соли. Мясо мы готовим при температуре в диапазоне от 58 до 65℃» – говорит Хуан Амадор. 

Внимательный подход к работе с температурой стал одной из причин, почему шеф-повара заинтересовала коллаборация с брендом IQOS. 

Не исключает риски

Какую роль температура на самом деле играет в приготовлении блюд — рассказывает шеф-повар Хуан Амадор.

Партнерский материал

Добавить комментарий

 

Войти с помощью:

vkontakte facebook odnoklassniki yandex

Уважаемые читатели! Мы не приемлем в комментариях мат, оскорбления других участников, спам и ссылки на сторонние ресурсы, враждебные заявления в сторону администрации и посетителей ресурса. Комментарии, нарушающие правила сайта, будут удалены.
Обязательные поля отмечены *