Бренд IQOS объединился для коллаборации с экспертами вкуса: шеф-поваром Мишлен Хуаном Амадором и лучшим миксологом Германии Рене Соффнером. Хуан Амадор рассказал о том, как он использует температуру на своей кухне, и почему его заинтересовала коллаборация с IQOS.
Хуан Амадор родился в Испании, но всю жизнь прожил в Германии, поэтому в своей работе он объединяет непохожесть этих двух стран. В 2005 году открыл свой ресторан молекулярной кухни Amador в немецком городе Лангене. Позже ресторан переместили в Вену, где он стал одним из лучших заведений города. Вот какие технологии Хуан применяет на своей кухне, и какую роль в них играет температура.
Молекулярная кухня
Хуан Амадор занимается молекулярной кухней – это направление кулинарии, основанное на химических и физических процессах, которые происходят во время приготовления блюд. С помощью научного подхода шеф-повар может сделать икру из арбуза, чай со вкусом мяса или мороженое из тунца. Молекулярная кухня много использует научные открытия и технологический подход.
Вакуумная готовка
Вакуумная готовка (или су-вид) – технология приготовления блюд в вакууме. Для этого повара помещают мясо, рыбу или другие ингредиенты в пакет, из которого откачивают воздух, и готовят на водяной бане. С помощью вакуумной готовки мясо и овощи приготавливаются равномерно и остаются сочными.
«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время. Это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру. Например, речную или морскую рыбу нужно готовить при температуре около 49℃, а океаническую – при 60-62℃, из-за соли. Мясо мы готовим при температуре в диапазоне от 58 до 65℃» – говорит Хуан Амадор.
Внимательный подход к работе с температурой стал одной из причин, почему шеф-повара заинтересовала коллаборация с брендом IQOS.
Не исключает риски
Партнерский материал
