Макароны представляют собой недорогое и очень сытное кушанье. Они могут стать как самостоятельной частью трапезы, так и отличным гарниром к мясным или овощным блюдам. Готовятся макаронные изделия быстро и легко, что делает их незаменимым элементом домашней кухни. Однако существуют определённые правила приготовления этого продукта, нарушив которые можно получить вместо вкусного и аппетитного блюда слипшийся ком теста. Мы научим вас правильно варить и подавать это любимое многими блюдо.
Содержание
История макаронных изделий
Историки всё больше склоняются к тому мнению, что макаронные изделия попали на Сицилию с Востока. Нежная любовь японцев и китайцев к лапше служит доказательством этой теории.
Официальной столицей макарон принято считать Палермо, где их впервые начали производить в промышленных масштабах и транспортировать на кораблях во множество других стран.
Первые профессиональные тестомесы, изготавливающие тестяную массу для последующего формирования макарон, замешивали её ногами. Они целый день ходили по дну огромного чана, превращая муку и воду в упругое тесто. Профессия эта считалась очень престижной.
Вплоть до XVII века изделия фабричного производства были доступны только богатым людям и чаще всего подавались к столу в качестве десерта. Представители низших классов довольствовались овощами и молочными продуктами, так как для изготовления макарон требовался дорогостоящий сорт пшеницы — durum.
В России первая фабрика по производству этих изделий открылась в 1802 году в Одессе, причём продукция изготавливалась исключительно из пшеницы твёрдых сортов, выращенной в близлежащих областях страны. К 1913 году в стране насчитывалось уже 39 крупных предприятий по изготовлению разнообразных сортов, чья продукция экспортировалась за рубеж.
Разновидности и сорта
В самом начале своей истории продукт производился в виде длинной круглой или плоской лапши, но уже к XVIII веку он начал делиться на множество сортов.
В современной кулинарии принято выделять следующие основные разновидности:
- длинные;
- короткие;
- фигурные;
- для запекания в духовке;
- для приготовления супов;
- для фарширования.
К длинным относят как трубчатые, так и плоские разновидности.
Фотогалерея: длинные макароны
-
- Капеллини представляют собой крайне тонкие макароны, обычно 0,88 мм в диаметре
-
- Макароны баветте можно использовать как лапшу для супа, они отлично подходят для овощных супов и бульонов
-
- Мафальдине — это макароны в виде плоских длинных лент с характерной особенностью в виде волнистого края
-
- Макароны феттучине — это тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм
-
- Спагетти родились в Неаполе и обязаны своим названием Антонио Вивиани, который прозвал их так в 1842 году за схожесть с отрезками шпагата
Короткие макаронные изделия разнообразных форм особенно любят дети, ведь их намного легче съесть, не рискуя испачкаться соусом.
Фотогалерея: виды коротких макаронных изделий
-
- Закрученные в спирали джирандоле очень хорошо удерживают соус на своей поверхности, раскрывая его единой палитрой изумительных вкусов
-
- Свое название этот вид макарон получил за схожесть со старинными перьями для письма
-
- Пипе Ригате — это один из наиболее замысловатых видов сухой короткой пасты, в России он не особенно распространён
-
- Маккерони это короткая паста, похожая на небольшие вытянутые и немного согнутые трубки
Фигурные виды своей формой пробуждают вдохновение и приготовление обычного ужина превращается в удивительный процесс кулинарного самовыражения.
Фотогалерея: разновидности фигурных макарон
-
- Кавателли представляют собой квадратные кусочки теста, сжатые посередине и напоминающие бантики
-
- Кампанелле хорошо подходят для подачи совместно с мясными блюдами в обильном соусе
-
- Макароны конкильони изготавливаются в виде больших ракушек
Макаронные изделия, предназначенные для запекания в духовке, представляют собой плоские прямоугольные листы теста. Из таких сухих листов, предварительно отваренных в кипятке, готовят легендарное итальянское блюдо — лазанью.
Изначально мелкие использовались для приготовления итальянского супа минестроне, но позже мелкие суповые стали включаться в рецепты национальных кухонь других стран. Например, наваристый куриный суп сложно представить себе без вермишели или крошечных звёздочек.
Фотогалерея: мелкие суповые макароны
-
- Анелли это вид коротких макаронных изделий в виде небольших колечек
-
- Макароны орекьетте это особый вид пасты в форме маленьких ушек, именно так переводится с итальянского название этой пасты
-
- Орзо это одна из форм укороченных итальянских макарон, напоминающих формой большие зерна риса
Макароны для разнообразных начинок часто предварительно отвариваются, эта информация всегда находится на обороте упаковки. Фаршировать их можно и мясными, и овощными начинками. В некоторых рецептах используется рикотта или рыбное филе. Также нередки рецепты со сладкими начинками, в этом случае блюдо подаётся к столу в качестве горячего десерта.
Фотогалерея: макароны для фарширования
-
- Большие крупные лумакони сложной формы специально предназначены для наполнения начинкой
-
- Макароны каннеллони это итальянские макароны, которые имеют форму трубочек длиной около 10 см и диаметром 2–3 см
-
- Тортеллини представляют собой итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами
-
- Ньокки это небольшие итальянские клёцки овальной или круглой формы
Как правильно варить макароны, чтобы они не слипались
Основными ошибками при варке являются следующие действия:
- Наливать в ёмкость для варки недостаточное количество воды. В этом случае макароны неминуемо слипнутся в неаппетитный серый ком, так как в них содержится огромное количество крахмала. Оптимальным соотношением воды и макаронных изделий профессиональные повара считают пропорцию десять к одному. То есть на одну часть макарон необходимо взять десять частей кипящей воды.
Обилие пены в кастрюле с макаронами говорит о том, что воды в ёмкости недостаточно, а вот крахмала явный переизбыток - Не солить воду перед тем, как поместить в неё макаронные изделия. Такую грубую ошибку часто делают начинающие кулинары, надеясь на то, что досолить блюдо можно будет в процессе дальнейшего приготовления. Так поступать ни в коем случае не следует. Правило варки вкусного блюда гласит: изделия помещают только в кипящую подсолённую воду. Соли нужно брать 10 г на каждый литр воды. Соблюдение этого правила предохранит их от слипания и позволит им сохранить свою текстуру.
Вода с солью должна прокипеть в течение 30 секунд перед тем, как поместить в неё макаронные изделия - Не размешивать содержимое ёмкости с готовящимися макаронами. После того как вы опустили в кипящую воду макароны, нельзя отлучаться от плиты как минимум ближайшие пять минут. Воду необходимо помешивать, иначе изделия прилипнут ко дну кастрюли и потеряют свою целостность. Порванные на части и деформированные макароны будут выглядеть крайне неприглядно, а их вкусовые качества существенно снизятся.
Удобнее всего перемешивать содержимое кастрюли с кипящими макаронами вот такой деревянной ложкой
Иногда в сети или некоторых кулинарных книгах попадается совет добавлять в воду для варки макарон оливковое или растительное масло. При этом утверждается, что такой секретный подход не позволит изделиям слипнуться. Совет этот профессиональные повара считают весьма спорным, так как в этом случае макароны покрываются масляной плёнкой и становятся не способны впитать соус для пасты, отчего их вкус становится плоским и невыразительным.
Способы грамотного приготовления
Существуют как классические способы приготовления макарон в домашних условиях, так и более современные, задействующие в процессе приборы бытовой техники. И всё же, какой бы способ вы ни выбрали, основные рекомендации для варки остаются неизменными.
Варим макароны в кастрюле
В зависимости от вида изделий на упаковке, в которой они реализуются, указан период варки продукта. Профессиональные повара рекомендуют придерживаться инструкции, так как в противном случае есть риск переварить и испортить вкус блюда.
Для того чтобы сварить среднюю порцию макарон (500 г), нужно вскипятить в большой кастрюле 5 л воды.
В кипящую воду засыпать 50 г поваренной или морской соли.
Затем нужно подождать 30 секунд и опустить в кипящую воду изделия, после чего непрерывно помешивать их в течение первых пяти минут варки.
Необходимо следить за временем, чтобы не пропустить момент, когда макароны будут готовы. После истечения периода, указанного на упаковке, можно попробовать кушанье на вкус. Если макароны кажутся вам недоваренными, то оставьте их в кастрюле с кипятком ещё на пару минут.
Затем слейте воду вместе с макаронами в объёмный дуршлаг, помещённый в другую кастрюлю. Горячая вода, оставшаяся после варки макаронных изделий, насыщена крахмалом и может использоваться для разбавления слишком густого соуса.
Ни в коем случае не промывайте сваренные макароны холодной водой! Этот варварский способ убивает весь вкус макаронных изделий и препятствует впитыванию ими соуса для пасты. Если же кушанье предназначено для гарнира к основному блюду, то можно заправить макароны небольшим количеством сливочного масла.
Варим в мультиварке
Мультиварка является современным универсальным приспособлением, подходящим для приготовления множества блюд. Для варки макаронных изделий лучше всего использовать ту модель, среди функционала которой присутствует режим «Паста». В противном случае придётся путём ошибок и побед вычислять необходимый алгоритм действий для того, чтобы получить съедобное и красивое блюдо из макарон.
Опытные хозяйки говорят, что в мультиварке особенно удобно отваривать крупные фигурные макароны — конкильони, канеллони, листы лазаньи.
Итак, для приготовления стандартной порции макарон в мультиварке нужно:
- Поместить в чашу макаронные изделия (500 г), соль (2 ч. л.) и сливочное масло (50 г). Тщательно перемешать.
Сливочное масло можно добавить не в чашу мультиварки, а в уже готовые макароны - Залить макароны солёным кипятком (700 г) и привести мультиварку в рабочее положение.
Кипяток с солью и специями (по желанию) нужно подготовить заранее - Выставить на панели мультиварки режим «Паста» и готовить макароны в течение указанного на упаковке времени.
Опытные хозяйки советуют прибавлять к указанному на упаковке с макаронами времени еще 5–7 минут, так макаронные изделия получаются более нежными
Готовые макароны не требуют откидывания на дуршлаг, так как вся жидкость впитывается в них без остатка во время приготовления.
Готовка в пароварке
Продукты, приготовленные в пароварке, содержат больше питательных веществ и обладают более выраженным вкусом.
Приготовление в пароварке не подходит для мелких сортов макаронных изделий. В отличие от риса мелкие макароны неравномерно пропитываются горячим паром, отчего неминуемо слипаются и выглядят непрезентабельно. А вот крупные макароны готовятся в пароварке великолепно, сохраняя свою форму и текстуру.
Для этого способа понадобится пароварка с чашей для варки риса. В нижнюю часть пароварки нужно налить воду, затем установить сверху заслон и остальные ярусы.
В чашу следует поместить макаронные изделия (300 г), соль (1 ч. л.) и немного сливочного масла (20 г).
Далее нужно выставить на таймере временной промежуток в 20 минут. Всё это время не следует открывать крышку пароварки, так как высвобождение пара может привести к снижению температуры.
Когда таймер сообщит об истечении заданного времени, нужно аккуратно открыть крышку и откинуть макароны на дуршлаг, установленный в небольшой кастрюле.
Макароны в пароварке получаются очень нежными, но в то же время и плотными, с насыщенной текстурой. Если к ним подать тёртый сыр, то получится вполне самостоятельное питательное блюдо.
Такой способ варки макарон несколько необычен, но многие хозяйки находят его чрезвычайно удобным.
Как сварить в микроволновке
При варке макаронных изделий в микроволновке необходимо соблюдать некоторые несложные правила. К ним относится:
- готовим макароны только в специальной посуде, предназначенной для СВЧ;
- вода должна полностью покрывать продукт;
- каждые две минуты макароны необходимо перемешивать.
Для этого способа приготовления макаронных изделий вам понадобится вместительная миска и кипяток. Следует соблюдать пропорцию 1:2. То есть на одну часть макарон используйте две части кипятка.
В ёмкость для приготовления в СВЧ поместите 1 стакан макарон.
Залейте их заранее подготовленной подсолённой кипящей водой (2 ст.), в которую добавлена соль (1 ч. л.).
Затем нужно поместить ёмкость с макаронами в микроволновую печь и готовить 8–10 минут.
Время от времени необходимо помешивать макароны, чтобы они не слиплись.
Когда макароны приготовятся, их нужно откинуть на дуршлаг и добавить к ним растопленное сливочное масло (25 г), после чего тщательно перемешать.
В микроволновой печи макароны равномерно провариваются и теряют меньше крахмала, что способствует лучшему впитыванию соуса.
Как сварить макароны в сковороде
Существует ещё один необычный способ приготовить макаронные изделия быстро и очень вкусно. Для этого понадобится сковорода и небольшое количество растительного масла.
Налить в сковороду растительное масло (2 ст. л.), засыпать в неё макароны (250 г) и обжарить на небольшом огне до золотистого цвета.
Затем залить содержимое сковороды крутым кипятком, в который добавлена соль (2 ч. л.) и варить на среднем огне без крышки в течение 5–7 минут.
При совмещении кипятка и раскалённой сковороды с маслом и макаронами неминуемо появятся клубы горячего пара. Чтобы не обжечься, необходимо защитить руки специальными прихватками.
После истечения указанного срока можно заметить, что вся вода впиталась в обжаренные макароны и сливать ничего не нужно. Такой способ приготовления существенно экономит время, затраченное на кухне, и требует минимум усилий. К тому же необычный, чуть подкопчённый вкус открывает новые грани привычного продукта.
Варка в сковороде с предварительным обжариванием подойдёт только для мелких сортов макаронных изделий. Крупные макароны при таком способе приготовления потеряют свой внешний вид и вкусовые качества. Особенно вкусными получается вермишель, сваренная в сковороде, и мелкие ракушки.
Сколько минут варить макароны al dente
Al dente кулинары обозначают определённую стадию приготовления. Это значит, что блюдо слегка недоварено и имеет немного твёрдую сердцевину. В случае с макаронами это определяется на вкус — при раскусывании макаронины она чуть хрустит на зубах.
Al dente могут быть приготовлены не только макароны, но и разнообразные овощи.
Такой подход в приготовлении макарон считается профессиональным и необходим для макаронных изделий, предназначенных для последующего смешивания с соусом. Горячий соус пропитывает их и способствует более полному раскрытию вкусовой палитры блюда альденте.
Вскипятить на большом огне воду (5 л) с добавлением соли (2 ст. л.).
Опустить макароны в кипящую воду.
Первые пять минут варки как следует перемешиваем макароны в кастрюле, чтобы они не пристали ко дну и не слиплись.
В зависимости от срока варки, указанного на упаковке, выньте одну или две макаронины за две минуты до окончания приготовления. Попробуйте на вкус. Макароны должны быть чуть-чуть недоваренными, самую малость. При раскусывании должен ощущаться лёгкий хруст.
Если необходимая кондиция достигнута, смело откидывайте макароны на дуршлаг.
Приготовим спагетти в сырном соусе
Этот рецепт считается классикой приготовления макарон и универсальным способом накормить всю семью сытным обедом или ужином. В Италии такое блюдо называется пастой Альфредо и является самым распространённым кушаньем во всех регионах страны.
Макароны для этого блюда обязательно варятся al dente, иначе соус не впитается в них как следует и вкус не раскроется должным образом.
Приготовить спагетти по классическому рецепту в объёмной кастрюле. На каждую порцию понадобится 150 г сухих макарон из твёрдых сортов пшеницы.
Вместо спагетти можно использовать любые длинные макароны. Хорошо подойдут букатини, у которых имеется полость внутри, так они впитывают больше соуса. Феттучини и паппарделе обладают плоской формой, благодаря чему также захватывают большее количество соуса. Кроме того, мафальдине тоже изготовлены специально для нежных густых соусов, так как каждая макаронина имеет волнообразные края, что не даёт соусу во время трапезы стечь обратно в тарелку.
Затем нужно взять сотейник с высокими бортами и нагреть его вместе со сливочным маслом (2 ст. л.) и пшеничной мукой высшего сорта (2 ст. л.). Смесь необходимо протомить на слабом огне, а когда масло в сотейнике полностью растопится, прибавить огонь и слегка поджарить муку до золотистого цвета.
После того как основа соуса загустеет и чуть поджарится в неё нужно добавить предварительно нагретые сливки (300 мл). Огонь должен быть умеренным, чтобы все составляющие соуса объединились в однородную массу.
Пока мука, масло и сливки превращаются в соус, их нужно непрерывно растирать деревянной лопаткой. Это предотвратит образование неаппетитных комочков, нарушающих структуру соуса. Получившаяся густая масса должна свободно стекать с деревянной ложки, демонстрируя однородность. Цвет соуса должен быть нежно-сливочным.
Далее нужно придать соусу остроту и сбалансированный вкус. Для этого необходимо добавить в него соль и молотый перец. Кладите специи на свой вкус, добавляя их по щепотке и пробуя каждый раз после этого получившийся результат.
Натереть на крупной тёрке небольшой кусок пармезана или любого другого острого сыра с пониженным содержанием влаги. На две порции понадобится 120 г сыра.
В бюджетном варианте приготовления соуса Альфредо можно использовать подсохший сыр, оставшийся в холодильнике. Главное, чтобы на нём не было следов плесени.
Теперь нужно добавить натёртый сыр в почти готовый соус и распределить его по сотейнику с помощью венчика. Движения должны быть лёгкими и не слишком интенсивными, ведь сыр будет медленно таять в горячем густом соусе.
Готовый соус не нужно долго держать на огне, ведь под воздействием тепла влага из него будет выпариваться, и его текстура может начать расслаиваться. Сразу после готовности соус необходимо перелить в соусник и подавать к столу.
К этому времени должны быть готовы спагетти al dente. Их нужно разложить по тарелкам, а сверху покрыть слоем горячего сырного соуса. Только что сваренные макароны интенсивно впитают шелковистый пряный соус и приобретут незабываемый вкус.
Спагетти в соусе Альфредо готовы! Это блюдо нельзя подготовить заранее, оно подаётся только свежеприготовленным.
Зная нехитрые секреты грамотного приготовления макаронных изделий можно собрать обширную коллекцию рецептов на все случаи жизни. Сложно найти человека, который бы не любил это сытное и простое блюдо. Макароны хороши и в отваренном виде для гарнира, и в виде пасты с густым и нежным соусом, при этом разнообразие форм и видов не позволит этому продукту приесться. Главное, помнить, что полезны и не опасны для талии только макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы.
