Вкусный и полезный кускус — Что это и как его едят? Лучшие рецепты

Опытный повар никогда не задаст вопрос: «Что это такое – кускус?». Для нас, рядовых обывателей, это слово кажется экзотическим. В средиземноморских же и африканских культурах эта крупа с нежным вкусом и необычной текстурой пользуется огромной популярностью.

Традиционное блюдо народов Африки

У арабов и берберов (народностей Африки) кускус издревле считается символом достатка и благополучия. В каждом регионе и даже каждой семье есть собственные секреты его приготовления. Однако общим остается одно – уважительное отношение к данному блюду.

Сегодня кускус изготавливается из манки, ячменя или пшена, и его производство имеет промышленные масштабы. Однако африканские женщины когда-то готовили его вручную из проса.

Процесс этот был довольно монотонным и длительным по времени. Деревянную чуть вогнутую доску немного припорашивали мукой, а затем насыпали на нее просо и немного сбрызгивали соленой водой. Затем крупу начинали раскатывать по поверхности до тех пор, пока крупинки не собирались воедино и не превращались в небольшие шарики размером 1–2 мм.

Вода в кускус добавлялась небольшими частями, постепенно. Также небольшими частями подсыпалась и мука. Готовый кускус просеивали через специальное сито, чтобы размеры крупинок были одинаковыми. Если его делали впрок, то тщательно просушивали в тени, а затем пересыпали на хранение в глиняные горшки.

Внешне эта крупа очень похожа на рис – слипшиеся крупинки имеют тот же размер и круглую форму. Так как кускус имеет неярко выраженный почти нейтральный вкус, он способен полностью перенимать ароматы и привкусы других блюд и приправ. Именно эта его особенность широко используется в кулинарии.

Рецептов кускуса (булгура) немало. Он считается превосходным гарниром к мясу или рыбе и одним из наиболее удачных элементов салатов. Использовать эту золотистую крупу можно и в качестве панировки.

Совет! Разновидностей кускуса достаточно много. Однако все они отличаются лишь размером зерен. Методы же их приготовления в основном совпадают. К примеру, птитим, еврейское блюдо, имеет схожий состав, но более крупные зерна.

Полезные свойства

При умеренном употреблении блюд из кускуса вы получите не только большое удовольствие, но и несомненную пользу. Ведь эта крупа содержит:

• калий, без которого невозможна нормальная работа сердечной мышцы;
• углеводы со средним гликемическим индексом; при их употреблении сахар в крови повышается не скачками, как в случае с тяжелыми углеводами, а постепенно;
• минералы: в основном фосфор, медь и железо;
• витамин А, способствующий нормализации метаболизма и укрепляющий иммунитет;
• витамины группы B, участвующие практически во всех биохимических процессах организма.

Медики утверждают, что польза кускуса заключается еще и в том, что он абсолютно не отягощает желудок и вызывает лишь легкое насыщение. Однако ввиду высокой калорийности данного вида крупы употреблять ее желательно лишь 1–2 раза в неделю.

Совет! Кускус, также как и манка, способен очищать кишечник от слизи и излишних жировых отложений.

Как сделать крупу кускус в домашних условиях?

Конечно, домашний кускус будет немного отличаться от магазинной крупы. Однако, если у вас нет ее под рукой, можно поэкспериментировать и приготовить его собственными руками. Так же, как когда-то делали это восточные женщины.

Для этого необходимо взять:

• полкило манки или мелко перемолотой в кофеварке кукурузной крупы;
• 250 г воды (ее вводят в три приема);
• чайную ложку соли;
• чуть видоизменим стандартный рецепт приготовления кускуса и добавим растительное масло для лучшего слипания крупинок; достаточно 1/4 стакана.

Опишем процесс приготовления поэтапно:

• Крупу тщательно перемешиваем с солью.
• Добавляем в нее растительное масло.
• Перемешиваем смесь руками так, чтобы оно тщательно обволокло каждую крупинку.
• Чуть доливаем воды (1/3 от нормы). Продолжаем растирать крупу.
• Вновь в 2 приема добавляем воду.
• Чтобы получить крупинки одинакового размера, протираем полученный кускус через дуршлаг.

• Варить его лучше на пару. Для этого в верхней чаше пароварки расстилается салфетка, и на нее насыпается крупа.
• Чтобы в готовой каше не образовывалось комочков, минут через 10 достаем кускус и аккуратно, стараясь не повредить крупинки, разбиваем его деревянной веселкой.
• Вновь отправляем кускус в пароварку на 15–20 минут.
• В итоге мы должны получить равные по размеру, чуть прозрачные и хорошо проваренные крупинки.

Совет! Сваренный кускус можно замораживать. Разогретый в духовке или микроволновке, он не меняет вкуса.

Варка крупы

Традиционно кускус готовили в глиняной кастрюле – борме. Ее конструкция очень схожа с современной пароваркой. В нижней части готовится бульон и напариваются овощи. В верхнюю часть с отверстиями для пара помещают подготовленную крупу.

Сегодня существует несколько вариантов приготовления кускуса:

• обычно, как мы и описывали в предыдущем разделе, его замачивают, а затем доводят до кондиции на пару; чтобы крупинки не просыпались, их раскладывают на марле;
• замачивать кашу можно как в горячей, так и холодной воде; жидкости добавляют немного – так, чтобы она лишь на сантиметр покрывала крупу;
• чтобы получить рассыпчатые крупинки, после разбухания необходимо смазать руки растительным маслом и тщательно разрыхлить кускус;
• оригинальный рецепт без варки: в кускус добавляют небольшое количество оливкового масла; полученную массу перемешивают и тщательно перетирают руками; затем ее заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он лишь чуть покрывал крупу; кастрюля накрывается фольгой и оставляется для распаривания на час;

• приготовить эту крупу можно и в мультиварке; вначале вода или бульон доводятся до кипения, затем в нее добавляется крупа (1 стакан на 2 стакана воды) и масло; оставляем кускус в режиме «Подогрев» на 5–10 минут;
  в продаже есть пропаренный кускус, который не нужно варить – достаточно только добавить горячей воды и пропарить минут 10.

Совет! Кускус можно и просто залить молоком – через 10–15 минут ваш легкий и сытный завтрак будет готов.

Лучшие блюда

Теперь вы знаете, что это такое – кускус. Пора заняться рецептами. Мы подобрали для вас лишь несколько наиболее популярных и не слишком сложных в приготовлении.

Салат «Звон монет»

Если вы хотя бы однажды попробуете легкий и сытный салат с кускусом, то сможете наконец понять, за что восточные люди так любят эту крупу. Готовить данное блюдо лучше летом, в сезон созревания помидор и сладкого перца.

Вначале необходимо подготовить саму крупу – сварить ее на пару или залить кипятком и оставить минут на 20, чтобы хорошо разбухла. Пока она готовится, режем овощи:

• 200 г помидор черри нарезаем на половинки.
• На две части разрезаем и с десяток зеленых оливок.
• Добавляем в салатницу сладкий перец и 200 г брынзы, нарезанных кубиками.
• Сюда же отправляем зелень (кинзу, мяту, базилик). Так как кинзу из-за ее резкого привкуса любят не все, ее добавляют по желанию.
• Высыпаем в овощи остывшую крупу, солим по вкусу. Бросаем горсточку зиры (кумина). Сбрызгиваем соком лимона. Перемешиваем.
• Наш салат готов.

Интересно! Любопытно, что в Австралии водится существо со схожим названием. Животное кускус относится к сумчатым и ценится не только за качественный мех. Местные домохозяйки с удовольствием готовят из его мяса всевозможные диетические блюда.

Суп с овощами и кускусом «Хамсин»

Сочетание нежного кускуса с овощами дает весьма необычный эффект. Для приготовления легкого супчика без мяса под экзотическим названием «Хамсин» понадобятся:

• стакан уже готового кускуса;
• стакан воды;
• два сладких перца небольшого размера (чтобы наше диетическое блюдо получилось ярким, лучше взять цветные);
• баклажан;
• две моркови;
• небольшая головка чеснока;
• ложка растительного масла;
• соль;
• любые специи: можно взять кориандр или базилик, хотя их выбор зависит только от вашего вкуса;
• смесь перцев.

Подготовленные и очищенные овощи нарезаются небольшими кубиками. В масле обжаривается лук, затем туда добавляются остальные овощи, соль, пряности и заливаются водой. Так как морковь, перец и баклажаны готовятся быстро, для их тушения будет достаточно 15 минут. Готовую овощную заправку смешиваем с кускусом.

Суп из курицы и кускуса

Вполне возможно, что этот легкий суп с кускусом и курицей вскоре станет вашим коронным блюдом. Благодаря тому, что в его рецепт входит минимум ингредиентов, его готовка занимает минимум времени.

Нам понадобятся всего лишь несколько продуктов:

• половинка курицы или пара окороков;
• несколько картофелин;
• небольшая морковь;
• горсть кускуса;
• вода;
• соль;
• любые любимые нами приправы и травки.

Вначале на небольшом огне варим обычный куриный бульон. Чтобы он был идеально прозрачным, не следует ставить его на сильный огонь – вода в нем должна лишь чуть кипеть.

В готовый бульон забрасываем картофель кубиками, тертую на крупной терке морковку и варим до готовности. Кускус и пряные травы добавляем в самом конце варки. Выключаем печь, томим блюдо еще минут десять и зовем всю семью к столу.

Совет! Суп из кускуса очень хорош не только в горячем, но и холодном виде.

Гарнир из кускуса

На приготовление такого гарнира понадобится не более 20–30 минут. Берем для его готовки следующие ингредиенты:

• стакан кускуса;
• воды 2 стакана;
• соль;
• по 1 штуке лука и морковки;
• приправу карри, заменить ее можно смесью куркумы и имбиря;
• несладкий соевый соус.

Так как мешать уже готовый кускус нужно осторожно, чтобы не повредить слипшиеся крупинки, лучше заранее перемешать еще сухую крупу с солью и приправой. Заливаем смесь кипятком и оставляем на 10–15.

Пока каша напаривается, пассеруем на растительном масле лук, затем добавляем морковь, прикрываем сковороду крышкой и тушим до готовности. В конце добавляем пропаренный кускус и подаем наш гарнир с соевым соусом к любому мясу или рыбе.

Совет! В любой гарнир из кускуса обязательно добавляйте имбирь и куркуму. Они придадут блюду золотистый оттенок и изысканный вкус.

Кускус с бараниной

Удивите гостей, подав на стол это экзотическое африканское блюдо, приготовленное на основе кускуса. Хотя основной рецепт содержит мясо барана, заменить его можно курицей, нежирной свининой или говядиной. Кроме килограмма мяса, нам понадобятся:

• нут (особый вид гороха, популярный на востоке) 60 г;
• предварительно замоченная в воде брюква: пару штук;
• 2 крупные моркови, нарезанные кружочками;
• 1 средняя по размеру луковица;
• предварительно проваренный в небольшом количестве воды изюм;
• растительное масло для тушения мяса и овощей;
• сливочное масло;
• 2 помидорки;
• сухой или резанный кусочками имбирь;
• шафран;
• 0,5 кг кабачков или тыквы;
• 100–150 г зеленой фасоли;
• перец (желательно найти кайенский перец, но если его нет, можно обойтись и красным);
• соль.

Готовим кускус в пароварке или замачиваем его в кипятке. Хорошо распаренную крупу аккуратно разминаем ложкой, чтобы удалить образовавшиеся комочки.

Мясо, лук, нут, морковку и брюкву заливаем водой на полпальца. Добавляем туда же растительное масло и перец. Тушим их около часа, пока не будет готов горох. Далее бросаем в сковороду изюм, фасоль, тыкву и помидорки и готовим еще около получаса. Затем заливаем полученным соусом кускус, докладываем в тарелку мясо и подаем к столу.

Совет! В Египте эта каша считается целебным блюдом. Местные лекари обязательно дают ее тяжелобольным для восстановления сил. В тех краях рекомендуется она и для питания недоношенных детей.

Быстрый рецепт сладкого кускуса

Эту золотистую кашу используют и для приготовления некоторых сладких блюд, к примеру, масфуфа – блюда из кускуса с добавлением винограда, орехов и сухофруктов. Употреблять ее можно и просто с сахаром, сиропом или медом.

Опишем самый простой рецепт сладкого кускуса. На стакан крупы вам понадобятся по горсти изюма, на кончике ножа корицы, сливочное масло, сахар или мед. Процесс приготовления несложен. Распариваем кашу, бросаем туда сливочное масло, посыпаем сахаром и корицей. Изюм добавляется уже готовый, заранее отваренный.

Совет! В послеоперационный период врачи для восполнения недостатка железа часто советуют употреблять манку, которая содержит его в достаточных количествах. Если вы не любители этой каши, замените ее салатами или гарнирами из кускуса.

Противопоказания

Так как кускус все же является высокопитательным продуктом, существует достаточно споров по поводу возможности его употребления людям с нарушенным обменом веществ. Ведь, как известно, любые калорийные продукты могут привести к излишнему набору веса.

С осторожностью использовать кускус в своих блюдах следует при:

• склонности к полноте;
• повышенном содержании сахара в крови;
• непереносимости глютена, в больших количествах содержащегося в манке.

Совет! Любителям этого блюда можно посоветовать для снижения гликемического индекса употреблять его с овощами, несладкими фруктами или ягодами и цитрусовыми. Особого вреда кускус вашей фигуре в таком случае вряд ли нанесет.