Хлеб на Руси был не только вкусной добавкой к еде, он был самостоятельным полноценным блюдом. И все благодаря чудесным свойствам клейковины, делающей его пышным и мягким. Клейковина или по-современному глютен (Gluten франц.– клейковина) – это растительный белок, который стал сегодня для многих «персоной нон грата». Почему такое вещество попало в опалу и так ли оно вредно, чтобы полностью исключать его из рациона?
Содержание
ЧТо это такое: глютен с точки зрения пищевой химии
Глютен — это белок растительного происхождения. Впервые он был выделен в начале XVIII века итальянским учёным — физиком и медиком — Якопо Бартоломео Беккари. Клейковина содержится в зерновых — пшенице, ржи, овсе, ячмене. Общее содержание белка в пшеничном зерне составляет 11,4%, при этом на долю клейковины приходится 8,4%.
Клейковина состоит из двух видов белка — проламинов и глютенинов (глютаминов). Пшеничный проламин называют глиадином. Глиадин и глютамин имеют в составе аминокислоты, и оба содержат большое количество глютаминовой кислоты. Она относится к заменимым аминокислотам, то есть тем, что вырабатываются в человеческом организме.
Отмытая из теста клейковина представляет собой гелеобразную массу серого цвета. В сухом виде это прозрачные кристаллы. Глютен не растворяется в воде, а образует связанные между собой волокна.
Клейковина незаменима при выпечке хлеба. Благодаря стабилизирующим свойствам её широко используют практически во всех отраслях перерабатывающей промышленности. Глютен применяют в фармацевтике и при производстве косметики.
В чём заключается вред
Вредным компонентом клейковины является глиадин. Его непереносимость имеет аутоиммунную природу. Попадая в организм, глютен подвергается воздействию фермента — тканевой трансглютаминазы, выделяемой клетками слизистой оболочки тонкого кишечника. Глютен, расщепляется ферментом на глютенин и глиадин. Глиадин воспринимается иммунной системой как чужеродный агент — она вырабатывает к нему антитела.
Более того, иммунные клетки атакуют не только «чужака», но и собственные ткани, вырабатывающие фермент. Постепенно «оголяется» поверхность слизистой кишечника (отмирают железистые ворсинки) и организм лишается естественного фильтра, который препятствует попаданию в кровь ненужных веществ — токсинов.
Одновременно из-за уменьшения площади всасывания снижается поступление необходимых минералов и витаминов. Болезнь, при которой организм не переносит глютен, называется целиакия или глютенчувствительная энтеропатия.
Это генетическое заболевание. Оно не бывает приобретённым, а только врождённым и обычно проявляется в детском возрасте.
Признаки целиакии
Целиакия в первую очередь выражается желудочно-кишечными расстройствами и манифестируется следующими симптомами:
- снижение веса при полноценном питании;
- мигрени;
- метеоризм;
- поносы или запоры;
- боль в животе;
- плохой аппетит.
Одним из диагностических маркеров служит повышенное содержание жира в каловых массах.
Последствия непереносимости глютена
Целиакия может быть бессимптомной, и вылиться впоследствии в тяжёлые состояния:
- железодефицитную анемию;
- остеопороз;
- синдром хронической усталости;
- ухудшение мозговой деятельности;
- повреждение сердечно — сосудистой системы;
- суставные и мышечные боли.
Эти состояния сопровождают и другие заболевания, поэтому необходима дифференциальная диагностика. Кроме того, медицина ассоциирует с целиакией и другие аутоиммунные заболевания — инсулинозависимый сахарный диабет, ревматоидный артрит, тиреоидит и некоторые другие патологии.
Аллергия на клейковину
Следует отличать непереносимость глютена (целиакию) и аллергическую реакцию на него. Симптомы аллергии сходны с признаками целиакии, но они не вызывают системных изменений в организме. При прекращении действия аллергена они проходят и не имеют далеко идущих последствий.
О том, что это аллергия также свидетельствуют типичные для неё признаки — кожная сыпь и зуд, заложенность носа. Возможен отёк глотки и языка, а также обильное слезотечение. Проявляются они сразу после попадания глютена в организм или в течение нескольких часов после этого.
Избыток в меню глютенсодержащих продуктов может провоцировать:
- воспалительные процессы;
- болезни печени;
- угревую сыпь;
- проблемы с пищеварением.
Учитывая, что количество современной еды без клейковины ограниченно, следует взвешенно подходить к составлению ежедневного рациона.
Что нужно знать родителям о питании детей
Начиная прикорм ребёнка до года, продукты, содержащие глютен (хлеб, каши) нужно вводить постепенно. О наличии непереносимости растительного белка скажут следующие симптомы:
- ребёнок не набирает вес, несмотря на адекватное питание;
- его мучает повышенное газообразование;
- он часто и обильно срыгивает;
- стул становится частым и жидким;
- ребёнок плохо спит и у него резко меняется настроение и поведение.
Первые признаки непереносимости глютена проявляются не сразу, а через 10 – 14 дней от начала прикорма. Аналогичные симптомы наблюдаются и у грудничков, находящихся на искусственном вскармливании, если им дают смеси с содержанием пшеничной или овсяной муки.
При обнаружении у ребёнка подобной реакции нужно исключить из его рациона продукты, содержащие глютен и пройти обследование для постановки точного диагноза.
Если пустить болезнь на самотёк, ребёнок начнёт отставать в умственном и физическом развитии, так как его организм недополучает нужные витамины и минералы.
Есть ли польза в клейковине
Польза, безусловно, есть, но только для здоровых людей. Количество витаминов А, Е, РР, группы В в клейковине незначительное, а вот некоторые минералы содержатся в количестве, составляющем до трети и даже половины суточной нормы (в расчёте на 100 г продукта). Это железо, фосфор, кальций, медь и селен. Также в ней есть небольшое количество калия, магния и цинка.
Модная ныне диета Пьера Дюкана допускает включение в меню продуктов с глютеном. Более того, он предлагает в некоторых случаях заменить муку отрубями, а при выпечке хлеба для придания ему мягкости использовать глютен. Французский врач называет клейковину «растительным мясом» и рекомендует её в вегетарианских и веганских вариантах диеты.
Клейковина приносит пользу только в том случае, если употреблять её в умеренном количестве. Суточная норма для здорового человека, не имеющего аллергии на глютен, составляет от 5 до 20 г.
Употребление пищи, богатой клейковиной рекомендуется людям, испытывающим большие физические нагрузки. Она содержит 18 аминокислот и углеводы. Глютен положительно влияет на иммунитет, улучшает качество крови и укрепляет костную ткань.
Где содержится глютен
Во второй половине XX века после открытия свойств глютена как пищевого стабилизатора его стали выпускать в огромных количествах.
Список продуктов с его содержанием включает практически все, что есть сегодня на столе у каждого человека.
Таблица: продукты с глютеном и без него
| Продукты, содержащие вещество | Чем можно заменить |
Все продукты из пшеницы, ячменя, овса, ржи:
|
Свежие фрукты и овощи |
Мясная продукция:
|
Свежее мясо, птица и рыба |
| Соя и продукты из неё | Непереработанные молочные продукты |
| Готовые соусы, заправки и приправы (кетчупы, майонез, горчица и другие) | Необработанные семечки и орехи |
| Концентрированные бульоны в кубиках и порошках | Бобы, фасоль, горох, чечевица |
| Полуфабрикаты (готовые вторые блюда, овощные гарниры и супы) | Мука из риса и тапиоки |
| Любые консервы (мясные и рыбные) | Крупы:
|
| Сухие завтраки | Свежие куриные яйца |
| Чипсы и картофель фри | Картофельный крахмал |
| Крабовые палочки | Сливочное и растительное масло |
| Кондитерские изделия | |
| Шоколад | |
Молочная продукция:
|
|
| Джемы | |
Напитки:
|
Очевидно, что из продуктов, не содержащих клейковины можно составить вполне здоровый рацион. Только стоить он будет существенно дороже, чем подвергшиеся перебработке продукты.
Детское питание
Из рациона детей с целиакией и аллергией на глютен следует полностью исключить продукты, его содержащие. Выбирая молочную смесь нужно обращать внимание на состав и маркировку. Продукты без глютена обозначаются перечёркнутым пшеничным колоском. Сегодня на полках магазинов можно найти детское питание без клейковины, например:
- от Heinz — рисовую кашу с яблоком и овощное пюре;
- от Nestle — рисовую кашу;
- от Humana — каши с фруктовыми добавками;
- от Hipp — пюре из овощей и риса с индейкой.
Детское питание без клейковины6 примеры на фото
-
- Рисовая каша
-
- Рисовая каша с фруктами
-
- Рисовая каша с яблоком
-
- Рисовое пюре с овощами и индейкой
Список можно продолжить, выбор детского питания сегодня довольно обширен. Прежде чем выбирать питание для детей, нужно посоветоваться с педиатром. Особенно если это касается грудничков на искусственном вскармливании.
Жизнь без глютена
В западных странах переход на продукты без клейковины — модная тенденция, на которой пищевые корпорации зарабатывают огромные деньги. Сегодняшний рынок продуктов, свободных от клейковины оценивается более чем в 15 миллиардов долларов. Не отстают от производителей и рестораторы, предлагающие специальное безглютеновое меню, пользующееся большим спросом.
Безглютеновая диета
Люди, страдающие целиакией, обречены на пожизненную безглютеновую диету. Но есть ли смысл соблюдать подобную диету здоровым людям? Считается, что она помогает избавляться от лишних килограммов. На самом деле создаётся парадоксальная ситуация.
Люди худеют не от отсутствия глютена, а оттого, что перестают употреблять мучные и сладкие блюда.
С другой стороны, продукты, лишённые клейковины, содержат больше жира и калорий. К тому же подобная диета доставляет психологический дискомфорт, как и любое ограничение в питании.
Подробнее о глютеновой диете: //avrorra.com/bezglyutenovaya-dieta-dlya-pohudeniya/
Видео: профессор Ишевский об опасных и полезных продуктах с ним
Насколько оправдана шумиха вокруг глютенсодержащей пищи
Ещё одна «фишка» дня — это косметика без глютена. В ней клейковина используется в качестве связывающего компонента и никак не может попасть в организм, а тем более в кишечник через кожу. Миф о вреде обычной косметики для людей, страдающих целиакией — не более чем маркетинговый ход, призванный увеличивать продажи более дорогой продукции.
То же касается и продуктов. Если человек всю жизнь ел хлеб, макароны, каши или колбасы и не испытывал особого дискомфорта, то почему он должен отказываться от привычной пищи? Паниковать и поддаваться на провокационные атаки на глютен здоровым людям не стоит.
Есть или не есть пищу с содержанием клейковины — это индивидуальный выбор. А если есть подозрения на аллергию, лучше пройти обследование. Сегодня существует ряд анализов и диагностических процедур, позволяющих поставить точный диагноз.
